Zwei Mal die Woche wird die Lieferung für das Familien-Bergrestaurant auf die Gondelbahn verladen und auf die Hannigalp geschickt. Die Liste der Lebensmittel ist lang; literweise Getränke, Gemüse, Früchte, Fleisch vom lokalen Metzger und diverse andere regionale Zutaten, welche es benötigt, um den Gästen ein schmackhaftes Menu auf den Teller zu zaubern.
Damit der Prozess von der Bestellabwicklung über die einwandfreie Lieferung und Lagerung bis hin zur Verarbeitung gelingt, sind alle Hände des Gastro-Teams gefragt. Zudem sollen die Gäste nicht nur satt, sondern auch zufrieden und gut bewirtet werden.
Im Winter ist nebst dem Familien-Bergrestaurant, welches im Self-Service betrieben wird, auch das bediente Hannighüsli mit echten Schweizer Klassikern wie Fondue oder «Ghackets mit Hörnli» offen. Hinzu kommen die Stafelbar, welche neben einer Imbisskarte vor allem leckere Drinks auch regelmässig Livemusik bietet sowie die Schnööbar mit herrlicher Aussicht auf die Bergkulisse.
Leiter Gastromonie am Berg ist Marc Brunner. Er stellt das aktuelle Team für die Wintersaison mit der bestehenden Crew zusammen: «Mit rund 48 Personen haben wir ein deutlich grösseres Team als im Sommer, mehrheitlich bestehend aus Saisoniers. Die Anzahl der Gäste und somit auch der Aufwand sind um ein Vielfaches grösser.»
Die Mitarbeitenden sind in der Küche, am Buffet, im Service, beim Auffüllen aber auch im Lager und in der Reinigung tätig. Die vier Lokalitäten werden nicht nur regelmässig mit Material beliefert, es kommt auch jede Menge Leergut und Abfall zurück. Anstatt mit dem Auto, ist man mit dem Pistenfahrzeug oder dem Skitöff unterwegs.
In der Küche des Familien-Bergrestaurant Hannigalp wird derzeit auf Hochtouren vorbereitet. Vieles kann im Voraus zubereitet und eingefroren werden, damit im Winter mehr Zeit für andere Arbeiten bleiben. 4 ½ Tonnen Ware, um genau zu sein. 160 Liter Gulaschsuppe, 300 Liter Zwiebelsauce, 700 Kilogramm Bolognese und 4'000 der beliebten Nussrollen bereiten Marc und seine Crew vor - immerhin bietet das Restaurant in der Hochsaison Kapazität für rund 1'000 Personen.
Die grösste Challenge während des Hochbetriebs sei nach wie vor Petrus, erklärt Marc: «Unerwartete Wetterumbrüche erschweren die Planung, insbesondere bei frischer Ware. Anhand der Statistiken aus den letzten Jahren, dem prognostizierten Wetterbericht und den zu erwartenden Besuchenden am Berg kalkulieren wir jeweils bestmöglich.»
Ziel sei neben den zufriedenen Gästen immer auch der nachhaltige Aspekt: «Wir wollen keinen Food Waste betreiben. Dies bedeutet eine möglichst sinnvolle Angebotsplanung und -gestaltung. Soll heissen: Das Angebot stimmt mit den Gegebenheiten der Lokalitäten überein. Die Karte ist ansprechend, aber auch effizient und funktioniert bei grossen Mengen.
Die Besucher des Restaurants seien tendenziell unkompliziert, so Marc, und setzen während dem Skisport auf währschafte Küche. Dafür sprechen auch die beliebtesten Gerichte: es sind Klassiker wie Rösti und Älplermagronen.
Willst du einmal dort arbeiten, wo andere Ferien machen, den Winter sowie die Arbeit in der Gastronomie und in einem tollen Team von seiner schönsten Seite erleben? Marc und seine Crew suchen für die Wintersaison noch motivierte Unterstützung für die vier Gastrobetriebe der TUG. Zeit für Grächen!
Alle Infos sowie die Bewerbungsunterlagen findest du hier:
Steve agiert als Küchenchef im Berg-Familienrestaurants Hannigalp. Er ist vor zwei Jahren mit seiner Familie in die Schweiz und direkt nach Grächen gekommen und wird auch diesen Winter am Herd stehen.
Steve, was magst du am meisten an deinem Job hier auf der Hannigalp?
Ich liebe das Kochen genauso wie die Teamarbeit in der Küche. Die erste Woche ist jeweils etwas streng, bis sich jeder eingewöhnt hat. Danach läufts wie am Schnürchen und geht Hand in Hand.
Welche Herausforderung bringt der Job in einem Bergrestaurant gegenüber einem anderen Betrieb?
Das Team ist, im Gegensatz zu vielen anderen Orten, immer im Wechsel. Saisoniers kommen und gehen, das erfordert Flexibilität und gute Kommunikation. Die teaminternen Regeln und gegenseitiges Verständnis sind wichtig, um das Tagesgeschäft zu bewerkstelligen.
Wie lernen Köche, die neu sind, die Gerichte in kürzester Zeit?
Wir haben dafür ein effizientes System, bei welchem jedes Gericht aufgelistet und visuell dargestellt ist und im vornherein demonstriert wird. Daran können sich die Köche orientieren. Ausserdem haben wir die Haltung «Jeder macht alles». Das gilt fürs Kochen, die Ausgabe und auch das Aufräumen und Putzen am Schluss.
Zum Schluss: Dein Lieblingsgericht auf der Karte?
«Ghackets mit Hörnli!»
